Cristallizzazione
LA CRISTALLIZZAZIONE ASSICURA IL CONSUMATORE CHE IL MIELE NON HA SUBITO TRATTAMENTI TERMICI ED È RIMASTO UN PRODOTTO ASSOLUTAMENTE NATURALE
Il miele cristallizzato: sano e naturale!
Spesso ci capita di sentire: "che peccato! Il miele si è indurito, è diventato pastoso... è granuloso..." come se la cristallizzazione fosse un difetto del miele. Al contrario La cristallizzazione è l'evoluzione naturale di quasi tutti i tipi di miele. E' l'espressione della sua autenticità e la prova dell'assenza di trattamenti volti a riportare il miele allo stato liquido per soddisfare le aspettative del consumatore.
La cristallizzazione dipende dal quantitativo di zuccheri e acqua presenti nel miele. Si tratta di un processo naturale, solo il miele di Acacia, Castagno e Melata difficilmente cristallizzano: il motivo è la presenza del Fruttosio in percentuali maggiori del Glucosio. La maggior parte del miele prodotto è una soluzione soprassatura di zucchero, vuol dire che ne contiene di più di quanto possa rimanere allo stato liquido, e va incontro naturalmente a un processo di cristallizzazione.
La velocità e la facilità con cui il miele cristallizza dipendono da diversi fattori:
- il contenuto di glucosio: maggiore il contenuto, maggiore la tendenza a cristallizzare
- il contenuto di acqua: maggiore il contenuto, minore la tendenza a cristallizzare
- la temperatura: a 14 gradi la formazione dei cristalli è massima, sopra a 25 e sotto a 5 gradi è completamente inibita.
Perché il miele che compro nel supermarket è sempre liquido?
Il miele liquido che trovate sugli scaffali dei supermarket può aver subito due processi. Può essere stato riscaldato in camera calda a circa 50° o addirittura pastorizzato per pochi secondi a circa 75°. Sia la fusione che la pastorizzazione non hanno alcuno scopo igienico-sanitario e danneggiano irreparabilmente il prodotto, distruggendone la carica enzimatica. Il tutto al solo scopo di "ingannare" il consumatore facendogli credere che il miele sia sempre liquido, tutto l'anno. Recentemente si stanno diffondendo altre due mode volte da un lato a rassicurare e dall'altro ad assecondare i gusti del consumatore. Mi riferisco alla moda del "miele crudo", derivata dalla dicitura molto usata negli States "raw honey". Per miele crudo si intende un miele "non riscaldato", d'altro canto non esiste alcun miele "cotto". La seconda moda è quella del miele cremoso, un miele lavorato in maniera tale da spezzare i cristalli e ridurli in cristalli molto fini, capaci di trasformare il miele in una crema. Una soluzione non sempre eccellente che rischia di sviare dalla reale bontà del miele non lavorato. Fatevi furbi: imparate a gustare e ad amare il miele cristallizzato in autunno/inverno e liquido in primavera/estate.